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Rooftop Smokehouse
¿Como surgio el proyecto y de donde salio la pasion por el ahumado?
El proyecto comenzó en nuestra azotea; por eso se llama Rooftop Smokehouse. La pasión por el ahumado realmente surgió de la curiosidad y la experimentación. Después de estudiar cocina, quería aprender más, así que comencé a experimentar con amigos chefs y con Carla. Al principio era un pasatiempo, una pasión y una curiosidad que, accidentalmente, se convirtió en un negocio. Con el tiempo, llegó un momento en que empezamos a desarrollarlo seriamente como proyecto. Nos dimos cuenta de que iba a convertirse en un negocio después de la fase del food truck.
¿Cómo es vuestro día a día en Rooftop? ¿Distribuís los diferentes productos por días/semanas o hay una producción constante de todo?
Mi día a día en Rooftop puede cambiar bastante. Hago desde la creación de nuevas recetas y la investigación y desarrollo, hasta el apoyo al equipo y “apagar fuegos”, lo cual es irónico, ya que hacemos fuego habitualmente con el que ahumamos nuestros productos. El flujo de producción de nuestros productos se basa principalmente en la estacionalidad.
¿El ahumado parece un método con mucha herencia, de donde viene esta técnica? ¿Se usaba como método de conservación?
La técnica del ahumado remonta a la era de las cavernas. En ese momento, no la consideraban una técnica de preservación, pero les resultaba lógico que, después de cazar y matar a los animales, no tenía sentido dejarlos en la entrada de la cueva. Así que colocaban los animales en el lugar más seguro de la cueva, en el fondo donde había fuego, y los colgaban del techo para no atraer a otros depredadores. Supongo que, como resultado de esa lógica, se dieron cuenta de que la comida duraba un poco más y probablemente sabía mejor, lo que marcó el inicio de las técnicas de ahumado. Pero creo que no era algo que hicieran conscientemente al principio; fue producto de un accidente.
Desde entonces –desde la era de las cavernas hasta ahora– el proceso de ahumado ha cambiado, aunque no de forma radical. El ahumado en frío sigue siendo un método de preservación; la principal diferencia entre entonces y ahora es el uso de sal y algunas habilidades de carnicería con cuchillos adecuados en lugar de simplemente rocas afiladas. Y también existe el ahumado en caliente, el cual también usamos. Sin embargo, nosotros nos mantenemos muy fieles a las técnicas ancestrales: hacer un fuego, asegurarnos de que arda bien, usar sal de alta calidad y manejar cuidadosamente el humo. Los procesos industrializados, en cambio, se realizan en máquinas que utilizan virutas de madera, aserrín o químicos para producir humo, y buscan hacerlo lo más rápido posible. Nuestro objetivo es que sepa lo mejor posible, no hacerlo lo más rápido posible.
¿Existen diferentes técnicas para ahumar un producto? Habéis usado la misma desde el principio o habéis probado varias?
Nuestra técnica de ahumado, que comenzó en nuestra azotea con un barril de vino que convertimos en ahumador, no ha cambiado mucho. Solo hemos refinado este mismo sistema; aún usamos un buen quemador. Ya no tenemos el barril de vino porque no nos lo permiten, pero tenemos el equivalente en una cámara con una chimenea y un conducto que nos ayuda a tener más control sobre el proceso de ahumado. Pero en realidad, los orígenes de cómo comenzamos y cómo lo hacemos ahora se mantienen fieles al sistema original, simplemente lo hemos refinado y mejorado.
¿ A lo largo de los años con el proyecto Rooftop Smokehouse (incluidos los comienzos en vuestra terraza), habéis tenido algún uniforme o atuendo de trabajo al que le tengais especial cariño o que haya sido especialmente cómodo y útil? ¿Podríais describirlo?
En cuanto a lo que usamos en la cocina, todo comenzó porque Carla era diseñadora de moda cuando iniciamos Rooftop. Solíamos hacer nuestros propios uniformes, que a menudo cosía una amiga, y teníamos nuestros propios delantales, que me encantaban y que aún tengo. Incluso imprimíamos nuestras propias cajas con serigrafía para poner la comida en Navidad, e hiciamos nuestras propias tablas de cortar. Al principio nos gustaba hacerlo todo nosotros mismos de forma manual. Ahora tenemos que ser un poco más prácticos, al cambiar de nuestra azotea a una cocina profesional, buscamos en la ropa que sea cómoda para el entorno y fácil de limpiar. Necesitamos que sea un producto duradero y cómodo pero que también luzca elegante. Por eso estamos muy contentos con las vuestras camisas; se ven geniales y encajan bien con lo que queremos en nuestra cocina.
Fotógrafa: Iris Humm
